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美味しい家庭料理を作るためのたった2つの簡単な下ごしらえ

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美味しいものを食べると幸せな気持ちになりませんか?

レストランで食べる料理。

それはシェフが工夫を凝らした非日常的で珍しい・美味しい料理です。

毎日自宅で食べたい料理はどうでしょうか?

体がホッとする、体が喜ぶシンプルかつ健康な料理です。

今日のエントリでは、家庭料理のクオリティを激変させる2つの簡単な下ごしらえを紹介します。

魔法のような話ですって?

あるんですよ、これが!

料理のおいしさの80%は、食材と塩加減で決まる

料理の味を左右する要素は何だと思いますか?

  • 食材の組み合わせ
  • 温度
  • 素材の切り方
  • 調理法

などなど。

要素は色々と考えられますが、料理のおいしさの80%は

  • 出汁
  • 塩加減

で決まります。

出汁とは?

出汁は素材の旨味そのものです。

  • 日本料理でいうと出汁
  • フランス料理でいえばブイヨン、フォン
  • 中華料理では湯(タン)

と呼ばれています。

体が喜ぶ料理はシンプルです。

雑味がありません。

ソースのように味の濃い調味料でごまかせます。

けれど健康になれません。

だから家庭料理の素材は

  • できるだけ農薬が少なく自然栽培の野菜
  • 灰汁のないお肉

にしたい。

塩加減

人間はむかし森・サバンナに住んでいました。

塩は貴重な成分でした。
塩を美味しいと思うように、鋭敏になるように味覚が進化しました。
こんにちの私たちが感じる旨味は、塩の含有量0.1g単位で変わるようになりました。

プロがすすめる塩加減は、

「食材の重さ×0.008」

です。

  • 0.1gまで量れるクッキングスケール
  • 0.1ccまで対応している軽量スプーン

があるから、対応できますよ。

家庭の煮物に「ダシ」はいりません (青春新書プレイブックス)

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SW 18-8 極厚 計量スプーン 7本組

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50℃漬けで毒出し。ヘニャヘニャの野菜はしゃっきりするし、肉の灰汁も取れる

自然栽培の食材を使いたいですが、お高い。

毎日食べる素材としては非現実的です。

そこでマジックを使います。

50℃で10分洗うだけで、毒出しできるんです。

  • 野菜の農薬が減る
  • 肉の灰汁がとれる
  • 殺菌される

やり方は非常に簡単です。

  1. 沸騰したお湯と常温の水を同量ずつ混ぜる。ほぼ50度になる
  2. 食材を漬ける。肉と野菜はわける。アクがでるから
  3. 放置する。適当な時に取り出す

フルーツはお勧めしません。甘味が無くなりましたから。

www.youtube.comwww.steaming-cook.com

70℃調理で素材の成分を旨味に変える

最近では調理も科学になりました。

  • 調理は化学である
  • 長時間の高温調理はNG。タンパク質、ミネラルが壊れない温度があるし、水溶性の旨味成分も無くなる
  • 高温調理は超短時間にする。あくまでも香ばしい匂いづけなど、他の五感の刺激に使う
  • 70℃前後で加熱すると、タンパク質などの成分がグルタミンに変わっていく。細胞膜も壊れないから、旨味は外に逃げない
  • 70℃調理も50℃調理同様に、ある時間だけキープすれば、あとは放置しても問題ないこと。筆者の経験上、20分です。

ほうれん草、ブロッコリーは70℃調理はお勧めしません。

野菜の青っぽさが残るので。

80~100℃調理をお勧めします。

プロは修行することでフライパンなどの調理器具の温度が感覚で分かるようになります。70℃調理は可能です。

ですが、我々社会人にそんな時間はありません。

機械装置で何とかしたいと思いませんか?

二ツ星の料理人という映画があります。

主人公アダムとライバルのリースが厨房で使っているのは、なんと化学実験でお馴染みの恒温槽です。

真空パックに入れた食材を、この恒温槽でずーっと70℃にしているんですね。

野菜いためは弱火でつくりなさい (青春新書PLAYBOOKS)

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オーブンレンジ「ヘルシオ」だけが70℃調理できる

恒温槽を使わずに70℃キープする加熱法は、「蒸す」しかありません。
蒸し器を買いますか?

買いませんよね、普通。

邪魔だし。
ここで救世主が登場します。

シャープのオーブンレンジ「ヘルシオ」です。

 ヘルシオには

  • 電子レンジ
  • オーブン(170-300℃)
  • 蒸し(70~100℃)
  • グリル

機能が付いています。

たった1台にです。

特に70℃蒸しがポイント。

オーブンレンジでは唯一です。

筆者は、

  1. コンロで50℃漬け。適当な時まで放置
  2. ヘルシオで70℃蒸し。20分以上
  3. ヘルシオで180℃焼き20分。180℃20分であれば、黒焦げにならないから

で調理しています。

  • コンロに立つ必要もない
  • うまみ成分も逃げない
  • ヘルシーで体もよろこぶ

料理が家庭で毎日食べられるようになるんです。

最高じゃないですか!

銀座・赤坂の某高級レストランのシェフもヘルシオ使ってます。

70℃調理を1年間続けた人が超健康になったという報告結果もあります((Vlassara,H. et al."Oral AGE restriction ameliorates insulin resistance in obese individuals with the metabolic syndrome: a randomised controlled trial." (2016)。

高温にしないので、タンパク質の酸化が少ないんです。

酸化した物質を摂取すると、老化が促進されます。

1週間は、続けて。味覚が変わるまで待ってほしい

ネットを見るとみなさん、この2つの下ごしらえを続けられないみたいです。
味覚が変わるまでは、最低でも1週間かかるからです。

人は、今まで食べていたもの、特に幼少の頃からたべていたものを最も美味しいと記憶しているからです。

本能が安全と判断しているんです。

ですから、せめて1週間は続けてみてください。

変わります。

味覚が発達します。
雑味のある食事は食べられなくなります。

味の濃い調味料でごまかしたモノであってもです。

舌が肥えちゃうからですけど、健康になるんだからOKじゃないでしょうか。

それでは、本日のまとめです。

  • 料理のおいしさの80%は、食材と塩加減で決まる
  • 50℃漬けで毒出し。ヘニャヘニャの野菜はしゃっきりするし、肉の灰汁も取れる
  • 70℃調理で素材の成分を旨味に変える
  • オーブンレンジ「ヘルシオ」だけが70℃調理できる
  • 味覚は短時間では変えらない。1週間は続けてほしい。

よりマニアックな人は「真空で」70℃調理します。

タンパク質の酸化がゼロになります。

フレンチのシェフは当たり前のように実施してますが、

家庭でそこまでやるか?

と思います。

決定版「50℃洗い」と「70℃蒸し」―食べて健康になる (主婦の友生活シリーズ)

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水島弘史 究極の定番レシピ (TJMOOK)

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では、また明日。

Ciao~。

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